Kaki-kaki Warso (40) dengan gesit memanjat tataran-tataran pohon kelapa yang jaraknya teratur. Saking hafalnya letak tataran itu, sembari naik dan memeluk batang pohon kelapa, ia masih bisa bercakap dengan orang yang berdiri di bawah pohon.

Tabung-tabung bambu yang disebut pongkor bergelayut di punggungnya. Sesampai di atas pohon, warga Batuanten, Cilongok, Banyumas, Jawa Tengsah, itu mengambil pongkor yang terikat pada bunga kelapa (manggar).

Pongkor berisi nira itu lalu digantungkan di punggungnya. Ujung manggar dipotongnya sedikit agar aliran nira lebih lancar. Sebuah pongkor kosong dipasang lagi.

Sejak pukul 06.00 hingga pukul 10.00 Warso melakukan pekerjaan itu. Sebanyak 60 pohon ia naiki setiap hari, menghasilkan 15 kilogram hingga 17 kilogram gula kelapa.

Sorenya, pukul 14.00 hingga pukul 18.00 aktivitas serupa ia lakukan. Praktis dalam sehari Warso naik-turun pohon sebanyak 120 kali. "Sudah 20 tahun pekerjaan ini saya lakukan," kata bapak tiga anak itu.

Meskipun Maret lalu ada dua penderes di desanya yang jatuh dari pohon-seorang di antaranya tewas-Warso tak pernah merasa takut. "Namanya juga sudah digariskan. Kalau mau jatuh ya jatuh saja, mau mati atau sembuh sudah ada yang mengatur," kata kakek tiga cucu itu.

Warso tidak sendirian. Tercatat 32.570 warga Banyumas berprofesi sebagai penderes nira kelapa. Mereka tersebar di 217 kelompok tani. Sebanyak 90.241 warga menggantungkan hidup dari usaha pengolahan gula kelapa ini.

Tiap tahun kabupaten yang memiliki areal kebun kelapa deres 4.677 hektar itu memproduksi sekitar 44.000 ton gula kelapa dari 34.317 unit pengolahan. Proses pengolahan gula kelapa masih tradisional. Unit-unit pengolahan yang berada di dapur penduduk itu tersebar di 22 kecamatan dari 27 kecamatan yang ada di Kabupaten Banyumas.

"Kami menerima ilmu pengolahan nira secara turun-temurun, bahkan sejak zaman Majapahit," kata Ketua Asosiasi Petani Pengusaha Gula Kelapa Indonesia Banyumas Sri Gito.

KOMODITAS EKSPOR
Tak banyak perubahan yang terjadi pada industri pertanian rakyat yang telah berumur ratusan tahun ini. Petani setia menggunakan pongkor penadah nira dari bambu.

Untuk menjaga nira tidak terkontaminasi bakteri, pongkor terlebih dahulu diisi cairan laro, cairan yang terbuat dari campuran larutan kapur tohor dan kulit buah manggis atau tatalan kulit pohon nangka.

"Ada sebagian petani yang menggunakan natrium bisulfit. Dalam kadar 0,02 persen masih baik, tapi itu tidak kami rekomendasikan," tutur Sri Gito. Pelindung nira tradisional lebih disarankan.

Nira hasil sadapan itu dimasak dalam panas api kayu bakar selama sekitar tiga jam hingga membentuk karamel dan siap dicetak. Ada yang menggunakan potongan bambu untuk mendapatkan ukuran 100 gram sebagai alat cetak, ada pula yang menggunakan cetakan aluminium untuk menghasilkan gula ukuran berat 50 gram.

Sarkum (51), yang awal tahun 1990 hanya memproduksi lima kilogram gula, sekarang mempunyai 20 karyawan dan menampung nira dari 30 petani. Warga Kebasen, Banyumas, itu tiap hari memproduksi 500 kilogram hingga satu ton gula kelapa. Produknya menembus pasar Singapura dan supermarket-supermarket ternama di seluruh Jawa. Tak banyak penderes yang berhasil seperti Sarkum. Menurut Sri Gito, 60 persen penderes di Banyumas adalah penderes kecil dengan hasil di bawah 7 kilogram gula kelapa per hari. Kelompok ini adalah kelompok yang paling menjerit tiap kali ada penurunan harga gula.

Kelompok kedua adalah penderes menengah yang memproduksi 7-10 kilogram gula per hari. Jumlahnya sekitar 20 persen, dengan situasi ekonomi cenderung tenang. Sedangkan kelompok ketiga adalah penderes besar dengan hasil di atas 10 kilogram per hari. Kelompok yang berjumlah 15 persen ini secara ekonomi cenderung "mapan". Lima persen sisanya adalah penderes yang hasilnya naik-turun di kisaran 10 kilogram per hari. Saat musim kemarau jumlah nira sedikit, tetapi kadar gulanya naik. Sebaliknya, pada musim hujan kuantitas nira bertambah, tetapi kualitasnya menurun.

Gula kelapa kualitas ekspor, misalnya, di tingkat petani (belum termasuk ongkos kirim dan kemasan) harganya sekitar Rp 4.800 per kilogram. Perajin di Banyumas mempunyai posisi tawar karena mampu menjaga kualitas gulanya. Untuk mempertahankan harga dan lebih menyejahterakan petani, salah satu inovasi yang dilakukan para perajin adalah membuat gula kelapa kristal yang sering disebut brown sugar. Waktu pengerjaan gula ini empat jam lebih lama, tetapi harga di tingkat petani bisa mencapai Rp 9.000 per kilogram. Gula jenis ini banyak diminati di luar negeri, khususnya Jerman dan Jepang, industri perhotelan, supermarket, serta pabrik kecap ekspor hingga pabrik anggur. -berbagai sumber/tabloid probis/info usaha